香腸制品總出油，這些影響因素不可不知

　

      中小型肉食加工企業在香腸生產中有時會出現產品外表出油的現象，使企業蒙受損失而又無以應對。以下對這種現象予以分析，并提出解決方法。通常來說，香腸出油的情況一般是由原料不新鮮或配比不合理、加工工藝有欠卻及輔料使用不當等原因引起的。

01原料肉與配方的影響

 

1、一般在加工香腸的過程中，我們盡量選擇使用新鮮的原料肉或鮮凍肉，不新鮮的肉、過保質期的凍肉、二次化凍肉不要使用，這些肉由于其中的鹽溶性蛋白質已發生變性或流失，會影響香腸的保水保油性。

2、肥瘦肉的配比和脂肪的選擇對原料肉的影響也很大，肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以內，比例過高將會因為瘦肉中的蛋白質保不住肥肉中的脂肪而出油。

3、香腸加工中一般選擇使用豬肥膘、雞皮、鴨皮、植物油等脂肪類的物質，這些原料的選擇要求廠家根據自己的實際情況來確定，一般而言，脂肪的熔點越低則在香腸中添加越容易造成產品的出油。

02 加工工藝

 

香腸加工中，工藝對產品的保油性影響最為明顯，出油大都是由于加工工藝欠缺引起的。

1、先從絞肉上看，若絞肉的刀不鋒利，則會在絞制脂肪時對脂肪粒造成明顯的破壞，造成大量的游離的脂肪存在，最終的結果是產品的保油性差。解決的辦法是先將脂肪進行腌制，腌制可以使脂肪中的水分脫出，變硬堅實，絞肉和拌餡時，脂肪壁就不易被破碎，減少了香腸中的游離脂肪，也就防止了以后加工過程中的產品出油現象的發生。

2、斬拌、拌餡的操作不當也會造成產品的出油，主要原因是肉餡的溫度和肉餡與斬拌刀和攪拌軸間的摩擦，溫度高，摩擦大會造成大量的游離脂肪產生，而使香腸保不住油，在斬拌及拌餡的加工過程中可以通過控制斬拌機的鋒利度及刀速、拌餡機的轉速、添加冰水、操作的時間來控制溫度，以減少游離脂肪的產生。

3、填充干燥蒸煮對香腸的出油也會產生影響，香腸填充時的松緊度要求合適，過松會造成產品的出油。

4、另外生香腸在較高溫度下放置過久也會造成出油，烘烤干燥時的溫度和時間對香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤至香腸

外表干硬爽手時即可，有的生產廠家對香腸不經過干燥直接進行蒸煮，蒸煮對香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時間操作不當引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達72℃即可。

03 輔料

 

      輔料中可以通過選擇添加大豆分離蛋白、變性淀粉、單甘酯等一些具有乳化性的物質來提高香腸的保油效果，這些物質的使用主要都是通過減少香腸中的游離脂肪來達到保油的效果，但如果使用方法不當則達不到效果。

總之而言，中小企業在香腸生產的加工中，除要求嚴格控制原輔料的質量外，對香腸加工的工藝，生產車間的管理等都應嚴格規范。